کیفیت ماهی بر اثر چند فاکتور در روند نگهداری و عمل آوری، کاهش می یابد. به منظور تعیین تندی اکسیداتیو و هیدرولتیک چربی در ماهی اسبله(Silurus glanis) ، در طی نگهداری به صورت منجمد، در دی ماه 1384 این ماهی از تالاب انزلی صید شد. فیله های تهیه شده، در تونل انجماد با دمای 40- درجه سانتی گراد، به مدت 12 ساعت منجمد گردیده و سپس به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. روند تغییرات کیفی چربی این فیله ها با شاخص های مربوط به فساد چربی شامل پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد و در ضمن مقدار چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و آهن هم نیز اندازه گیری گردید. آزمایش ها در ماه های 0، 1، 3 و 6 انجام شد. مقدار پراکسید در طی زمان، افزایش یافت و در طی ماه های مختلف تفاوت معنی داری را نشان داد (P<0.05) به طوری که در ماه ششم مقدار پراکسید 22/8 برابر مقدار اولیه گردید. در طی مدت نگهداری، افزایش مقدار TBA مشاهده گردید که در ماه های آخر معنی دار بود (P<0.05) و به مقدار 3.32 میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم گوشت ماهی رسید. مقدار اسیدهای چرب آزاد به علت فساد هیدرولتیکی افزایش یافت و در 2 ماه آخر اندازه گیری معنی دار بود (P<0.05) مقدار آهن هم در ماه ششم کاهش یافت و مقدار آن بین 8.92PMM و 6.77 (P<0.05) تغییر کرد. روابط همبستگی در بیشتر موارد نشان دهنده ارتباط معنی دار بین فاکتورهای اندازه گیری شده بود. شاخص های اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رابطه مثبت و معنی داری با یکدیگر داشتند.

از آنجایی که ماهی قره برون یکی از مهم ترین ماهیان دریای خزر می باشد و تقاضای زیادی برای فیله های آن در داخل و خارج از کشور وجود دارد، تحقیق جهت بهبود بسته بندی و حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری لازم و ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق فیله های ماهی قره برون تحت خلا بسته بندی شده، سپس منجمد شدند. نمونه ها پس از انجماد در دمای-40  درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه در فریزر با دمای -18 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. آزمایشات مرتبط با تغییرات کیفی در زمان های 0، 1، 3 و 6 ماه برروی فیله های منجمد انجام شد. پیشرفت تندی چربی ها توسط چند شاخص بیوشیمیایی شامل اسیدهای چرب آزاد (FFA)، پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، pH و خواص حسی نمونه ها نیز بررسی شد. طبق آزمایشات انجام شده، در ماه ششم نگهداری میزان FFA تیمار شاهد به 18.59±1.8 (درصد اولئیک) رسید که مقدار آن نسبت به تیمار بسته بندی شده تحت خلا (6.04±2.9 درصد اولئیک) به میزان قابل توجهی بالاتر بود. همچنین میزان PV وTBA نمونه های تیمار شاهد در ماه ششم به ترتیب 17.94±2.9 (میلی اکی والان O2 در کیلوگرم چربی) و 2.54±0.2 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم ماهی) اندازه گیری شدند، درصورتیکه میزان آنها در تیمار بسته بندی شده تحت خلا به ترتیب 8.51±1.7 (میلی اکی والان  O2 در کیلوگرم چربی) و 0.22±0.1 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم ماهی) بود. در کل، نتایج حاکی از این بود که تیمار بسته بندی شده تحت خلا در تمامی فاکتورهای اندازه گیری فساد چربی، با تیمار شاهد دارای اختلاف معنی دار بوده است (0.05>p) و بسته بندی تحت خلا فیله های ماهی سبب حفظ کیفیت محصول در طول مدت 6 ماه نگهداری شد.

در کلیکای آنچوی بلافاصله پس از صید و طی نگه داری به صورت منجمد در دو برودت 18- و 30- درجه سانتی گراد طی 8 ماه (2، 4، 6 و 8)، شاخص های کیفی از جمله مقادیر رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آهن هم، اسید تیوباربیتوریک، چربی خنثی و فسفولیپید تعیین شد. هم چنین ترکیب اسید های چرب و تغییرات ممکن نیز بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد نمونه های ماهی نگه داری شده در هر دو دما، از نظر مقادیر پراکسید، چربی خنثی و اسیدهای چرب آزاد افزایش معنی دار و مقادیر چربی کل، فسفولیپید، آهن هم، ترکیب اسیدهای چرب چند غیراشباعی (Poly unsaturated fatty acid) (PUFA) و امگا -3 کاهش معنی داری در دوره نگه داری دارد (P<0.05). براساس نتایج به دست آمده از آزمون های آماری، چربی در دمای 30- درجه سانتی گراد از کیفیت بهتری برخوردار بود. هم چنین مشخص شد که شاخص آهن می تواند توسط آزمون مولفه های اصلی (Principal control analysis) (PCA) با شاخص های کیفی مهم نظیر (PUFA) و امگا -3 گروه بندی شود.

تغییرات برخی از شاخص های کیفی ماهی فیتوفاگ Hypophthalmichthys molitrix از جمله رطوبت، چربی کل، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و آهن هم در فواصل زمانی 1، 4، 7، 10، 13 و 20 روز نگهداری در یخ، بررسی شد. کیفیت چربی نمونه ماهیان (از نظر فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک) کاهش معناداری )در سطح احتمال (%5 نشان داد. همچنین ارزیابی حسی با سنجش برخی از شاخص ها مانند چشم، بافت، ظاهر عمومی، بو و ظاهر آبشش بیانگر کیفیت تازگی ماهی از درجه عالی تا خوب تا روز چهارم و از درجه خوب تا قابل پذیرش تا روز دهم نگهداری بود.

در این تحقیق تغییرات چربی ماهی آموت در مدت 20 روز نگهداری در یخ مورد ارزیابی قرار گرفت. طی دوره نگهداری، کیفیت چربی ماهی آمور، از نظر فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش معنی داری را (در سطح احتمال 5 درصد) نشان داد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها، افزایش معنی داری را در مقدار پراکسید، تیوباربیوتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و کاهش معنی داری را در مقدار آهن هم نشان داد. بر اساس شاخص های حسی بافت، ظاهر عمومی، چشم، رنگ و بوی آبشش، کیفیت و تازگی ماهی آمور از درجه عالی تا خوب تا روز چهارم و از درجه خوب تا قابل پذیرش تا روز دهم نگهداری ارزیابی شد.

تغییرات برخی از خصوصیات کیفی ماهی سفید مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه میزان رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و آهن هم و همچنین برخی از شاخصهای ارزیابی حسی نظیر بافت، ظاهر عمومی، چشم، رنگ و بوی آبشش نمونه ها در زمانهای 1، 4، 7، 10، 13 و 20 روز نگهداری در یخ تعیین گردید. با توجه به نتایج حاصله، کیفیت چربی ماهی سفید از جهت فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش معنی داری (در سطح احتمال 5 درصد) نشان داد و ارزیابیهای حسی نیز بیانگر تازگی ماهیان از درجه عالی تا خوب تا روز چهارم و از درجه خوب تا قابل پذیرش تا روز دهم نگهداری بود.

روند تغییر کیفیت گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ(Hypophthalmichthys molitrix)  حاوی محافظ سرمایی طی نگهداری به صورت منجمد با اندازه گیری میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخصهای فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی بررسی شد. گوشت چرخ شده از ماهی فیتوفاگ تازه تهیه شد و با 4% ساکاروز، 4% سوربیتول و0.3 % پلی فسفات (مخلوط با نسبت 1:1 از تتراسدیم پیروفسفات و سدیم تری پلی فسفات) به عنوان محافظ سرمایی مخلوط شد. سپس در پلاستیکهای مخصوص فریزر بسته بندی و در دمای -35oC منجمد و در -18oC برای مدت 6 ماه نگهداری شد. تغییرات میزان رطوبت، چربی کل، پروتئین تام، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در ماههای صفر، 1، 2، 3، 4 و 6 مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید و اسیدهای چرب آزاد طی  6ماه نگهداری به طور معناداری افزایش یافت (p<0.05). میزان تیوباربیتوریک اسید نیز پس از یک کاهش در ماه دوم، دوباره تا ماه ششم روند افزایشی را نشان داد. میزان رطوبت و چربی کل تغییر معناداری را نشان نداد (p>0.05). مدت زمان نگهداری به صورت منجمد بر میزان پروتئین تام گوشت چرخ شده حاوی نگهدارنده در اکثر ماهها اثر معناداری نداشت (p>0.05).

پساب های روغنی از جمله پساب هایی هستند که باعث آلودگی محیط زیست و آسیب شدید به حیات آبزیان می شود. لذا می توان از آنها در صنعت روغن بیودیزل به عنوان نگهدارنده ها (به تنهایی یا ترکیبی با آنتی اکسیدان های سنتزی) استفاده کرد. بیودیزل یک سوخت جایگزین سوخت دیزل می باشد و از واکنش استری چربی های گیاهی و روغن با استفاده از الکل در حضور یک کاتالیزور، تولید می گردد. مزایای آن کاهش تولید هیدروکربن های نسوخته، کربن مونوکسید، سولفات ها، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای است نسبت به سوخت های معدنی (فسیلی) بسیار حساس تر به اکسیداسیون در طول نگهداری در انبار می باشد. دما، نور خورشید و اکسیژن عوامل خارجی هستند که فرایند ناخواسته اکسیداسیون را القاء می کنند که منجر به اسیدی شدن سوخت (ایجاد خوردگی در سیستم) و تشکیل صمغ نامحلول و رسوبات افزایش ویسکوزیته می گردد. در این مطالعه، اثر انتی اکسیدانهای طبیعی (مواد غیر صابونی) استخراج شده از پساب کارخانه جات روغن کشی پس از استخراج به تنهایی یا در حضور آنتی اکسیدان سنتزی THBQ به بیودیزل تولید شده از روغن افتابگردان با درصد بالای اولئیک اسید به منظور بررسی افزایش پایداری بیودیزل به فرآیند اکسیداسیون در طول ذخیره سازی با استفاده از آنالیز رنسیمت در ° C 110 مورد بررسی قرار گرفت و موثرترین فرمولاسیون در ارائه بالاترین زمان القا مربوط به تاثیر سینرژیستی آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی بود، تعیین گردید. ساختار شیمیایی بیودیزل در حضور آنتی اکسیدان با آنالیز FTIR تعیین شد و بررسی PCA گردید.